Entre copines

国産小麦と天然酵母の小さなパン屋 & パン教室in岡山 

TEL. 0863-33-0015

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自家製酵母

苺とさくらんぼで…

苺の収穫も終わりに差し掛かっているので
ここ数日ちまちま仕込み作業をしておりました。

春のフルーツ酵母起こし…
庭で収穫したさくらんぼと大量の
さくらんぼ① ⇒ さくらんぼ②

さくらんぼ③
甘酸っぱい〝さくらんぼ酵母〟

苺
甘さが広がる〝苺酵母〟

苺。 大量の苺を、、、

無題 ドライ苺

炊いたり&セミドライにして、パンやお菓子用にキープしたいと思いま~す。

金柑酵母

金柑をちょくちょく頂くので、ここん所 金柑で酵母を起しています。

<2日目>
無題. 無題

大きな気泡が出始めてきました―
元気そうです!(^^)!

<6日目>
6日目 6日目.

開蓋するとプシューっと勢い良すぎて酵母液が噴き出てしまった冷や汗2 (顔)

レモン等の柑橘類酵母液は ちょっぴり後味に苦みを感じちゃうけど、
金柑は爽やかな甘味があり パン焼きだけで無く料理にも合うので重宝してます。

完成間近ぴかぴか (新しい)

 

りんご酵母でゆっくりパン焼き

久しぶりのブログあせあせ (飛び散る汗)

覚醒するや直ぐに仕込んだ生地。
日中も冷え込んでいたので冷蔵庫には入れず
陽気無い工房内に置き去り(??(笑))
夕方までゆっくり発酵させて…

りんご酵母
リンゴで起こした酵母
活き活きとボコボコ発酵してくれました。

013
その生地で夜焼いた〝チャバタ〟
加水が高いのでクラスト(外皮)はパリッ
クラム(中身)はもっちり

そのまま食べても、トーストしても、食事に添えても
サンドやパニーニにも。。。万能向きなパンなんです。
私目線ですが…わーい (嬉しい顔)

美味しそうグッド (上向き矢印)

ローゼル酵母

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この〝ハイビスカス ローゼル〟で酵母を起してま~す。

途中経過はと言うと。。。

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瓶の口からプシューって発酵音が聞こえ、開蓋するとプクプクと上がってる~
ローゼルって発酵力強いみたい。

香りはまさに梅干しだ――あせあせ (飛び散る汗)
さてどんな酵母に育つんだろうわーい (嬉しい顔)

%e9%85%b5%e6%af%8d%e8%b5%b7%e3%81%93%e3%81%97%e4%b8%ad 中種作りの最中
色濃い深紅なエキスなので小麦とかけ継いでも 現段階ではこんなに鮮やかなピンク色ですが…
まだ継いでる途中なので中種完成する頃にはもっと薄くなっちゃうんだろうなぁ??

パンになるのが楽しみぴかぴか (新しい)

ブルーベリー酵母

“大量のブルーベリーが… ” その後。

無題 酵母起こし初日
     ⇓
無題.. 2日目
蓋の隙間からプクプクって発酵する音が。。。
開けると白い泡も見え始めてきたわーい (嬉しい顔)
順調~ もう一息
     ⇓
無題 無題. 3日目
昨日より増してシュワシュワーって音が聞こえてます
蓋を開けるとプシューと勢い良く発泡グッド (上向き矢印)
ブルーベリー発酵エキス完成ぴかぴか (新しい)
冬なら1週間位かかるのに、夏はやっぱり速いっす。

カメラは撮り忘れちゃったけど、
発酵エキス+小麦粉を数回かけ継いで中種も完成しましたぴかぴか (新しい)

おうちパン〝ポテトフランス〟

今日は自宅用のパン焼き

麹+もち米から甘酒を作りそこから育てた パン種『甘酒酵母』を使ってハード系パン生地を捏ねオーバーナイトさせていたのでこの生地を、、、

2-3-3 ◇ポテトフランス◇

2-3-2

じゃが芋ベースのポテマヨをこんなに包める??ってくらいたっぷり入れてますぅウッシッシ (顔)

焼成前トップを十字にカットして更にマヨネーズを絞って焼き上げてるんですが
焼成時間が若干長かったようでマヨがこんがり焦げ色になってしまったあせあせ (飛び散る汗) けど
外のカリカリ感と中のポテマヨが相まってメチャ旨ひらめき

 

今日の自家製酵母カンパーニュと…

今日の自家製酵母パンは柚子酵母と林檎酵母。
昨日からパンチを入れながら仕込んで低温長時間発酵させた生地なんですぅ

1-28-4]
私が熟睡眠い (睡眠)している間、働き者の酵母はちゃんと任務を果たしてくれてて(笑)
早朝には活発にボコボコと。。。ホッダッシュ (走り出すさま)

毎朝覚醒すると先ず一番に仕込んだ生地をチラッと確認 (ドキドキの瞬間)
してから朝の支度が始まるって感じです

1-28-3 ミニカンパーニュ
全粒粉配合のシンプルカンパーニュを小ぶりな食べ切りサイズで焼きました。

本日商品棚に並びますので、まだ召し上がってない方は是非お試し下さいねるんるん (音符)

全ての商品が焼き上がりましたグッド (上向き矢印)

1-29-4 ミニカンパーニュ試食用にカットして見ました

1-29-6 燻製ベーコンフィセル
粒マスタード+ベーコンが丸々見える成形に…

1-29-1 ⇒ 1-29-2 ミルククリームサン

1-29-3 餡バター

1-29-5 カスターアーモンド クロワッサン
焼成したクロワッサンの真ん中にカスタードクリームを絞り、更にその上からアーモンドクリームを絞りスライスアーモンドをたっぷり散らして再度焼き上げた
いつもよりひと手間かかるんだけどメチャ旨の商品ですわーい (嬉しい顔)

本日デビューのパン達♪

あまり手をかけてないから、なかなか育たないmy家庭菜園のお野菜達
やっと収穫出来そうなサイズになったみずみずしい水菜が目に入り
『パンとコラボしたらきっと美味しいぞーーひらめき』って閃いた

植えっぱなしに近い状態なので、もちろん無農薬だしなぁ~(笑)

今までも根菜系野菜を取り入れたパンは登場してるし、ほうれん草はベーグルに
練り込んだりしてるので水菜もアリだと思い。。。ふふっ

綺麗に洗って水分をペーパーで拭きシンプルな自家製酵母生地に生で混ぜ込んで
チーズもプラスして焼いたら 相性good指でOKでした。
なので…

今日販売デビュー 〝野菜バトン〟
1-13-5 生のまま混ぜ込んで…

1-13-3 チーズと一緒に焼き上げ…わーい (嬉しい顔)

 

1-13-1 グラノーラ ライ麦ロデブ〟
高加水生地のロデブ
外見は敬遠されがちな、、、容姿に思われちゃいますが外皮はカリッ!
中はモッチモチ 食べだすと止まんなくなっちゃう
食事のお供にピッタリな食卓パンなんですよわーい (嬉しい顔)

どちらも本日商品棚に並んでいます。
是非お試し下さ~い(*^^)v

パンの囁き…♪

早朝から柚子酵母を消費しようと昨日仕込んだ高加水生地で2品のパンを焼きましたわーい (嬉しい顔)

高加水パンって食べる時は外皮がパリッ中はもっちりしてて大好きなんだけど、
成形時はドロドロベチャベチャなので結構厄介な生地なんだよねぇ~~(笑)

1-9-4 トマト&チーズのチャバタ

1-9-1 カットするとこんな感じです

もう1品が…
1-9-2 アリコ コンフィ
甘めフィリングのMixかのこ豆を入れ込んだアリコ コンフィ(豆ぱん)にしました。
見た目は殆んど変わらないじゃんって声が聞こえてきそーぅあせあせ (飛び散る汗)

いつもは種類別タイムチャート作業に追われて聞き逃すハード系パンが焼き上がって粗熱取りの網に移した後に聞こえる『パリパリッ・・メキメキ・・』耳って音、パンの囁きをゆっくり聞く事が出来てなんだか朝から上機嫌グッド (上向き矢印)グッド (上向き矢印)な私 (あまりにも単純な自分に笑ケル)

最近ハマっている『ラウゲン シュタンゲ』と言うドイツパンも紹介。
1-9 昨日の工房販売でデビューぴかぴか (新しい)
赤褐色の衣を纏ってるのは、プレッツェルと同じようにラウゲン液でケトリング(茹でる)してから焼成するからなんですよ。

ふわふわパンでは無いけれど、シンプルで程良く咀嚼しながら食すのでお子様の発達過程に適しているパンだと思われますわーい (嬉しい顔)

是非また食べてみてくださいね

中種をリフレッシュさせようと…(*_*;

残量も少なくなったし、もう少し活発にさせようと自家製酵母の中種に粉+親種でリフレッシュさせてたら…
時すでに遅し、、、アッチャ冷や汗2 (顔)
元気良すぎて閉めてた蓋の隙間から噴火の如く流れ出てましたあせあせ (飛び散る汗)

11-3-1 ⇒ 11-3-2
蓋を開けて覗いて見ると下からポコポコとガスが出て、、、こんな感じで~す。

11-6-1 自家製酵母:プレーンベーグル
一晩冷蔵庫で寝かせてから翌朝即行試し焼き
むっちりベーグル完成グッド (上向き矢印)